Monat: Februar 2018

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Double-Chocolate Cookies

Gerne werden Cookies ja, als Übersetzung des Wortes Keks verstanden und dann auch so zubereitet. Für mich sind dies aber keine richtigen Cookies. Echte Cookies müssen innen weich sein – ziemlich perfekt sind da die Cookies von Subways. Wenn man die an einem Ende festhält, kann es durchaus passieren, dass sich die Cookies biegen und quasi zu fließen anfangen – perfekt.

Deswegen hier ein Rezept für schön weiche Cookies

  • 100g Zartbitter-Schokolade
  • 100g Schokotropfen backstabil
  • 200g Weizenmehl
  • 50g gemahlene Mandeln
  • 2 TL Backpulver
  • 200g weiche Butter
  • 120g brauner Zucker
  • 1 Pckg, Vanillezucker oder Vanilleextrakt
  • 2 Eier

Den Backofen auf 180° Ober- / Unterhitze vorheizen.

Die Zartbitter-Schokolade fein reiben – ich habe sie einfach im Mixer fein zerkleinert (das geht relativ gut, wenn man sie vorher in den Kühlschrank legt). Nun Mehl, diese Schokolade und das Backpulver vermischen. Nun die Butter mit dem Zucker und der Vanille verrühren. Dann nacheinander die Eier zugeben. Zum Schluss die Mehl-Schokoladenmischung zugeben und verrühren.

Backpapier auf ein Backblech geben und walnussgroße Teilstücke mit 2 Esslöffeln auf das Blech geben. Dabei darauf achten, dass genügend Abstand zwischen den Teilstücken verbleibt. Ich habe die Teigmenge knapp auf 2 Bleche bekommen.

Nun die Bleche jeweils ca. 11 min backen, bei der Stäbchenprobe muss noch deutlich Teig an den. Cookies kleben bleiben. Die Oberfläche sollte gerade fest sein, das Innere aber noch deutlich weich. Nun das Blech herausnehmen und die Cookies auf dem Backpapier völlig auskühlen lassen.

 

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Parmesan-Knoblauchbrot

Hier haben wir eine feine, schnell gemachte Beilage die sehr gut zum Grillen passt, aber auch schön zu einem großen Salat

 

  • 2 Bauernbaguette
  • 250g weiche Butter
  • 100g geriebenen Parmesan
  • Knoblauchpulver

 

Die Butter gründlich mit dem Parmesan vermengen, Knoblauchpulver nach Geschmack hinzugeben. Die Baguette schräg aufschneiden und mit der Butter bestreichen. Auf ein Backblech setzen und bei 200° so lange backen, bis die Brote goldbraun sind.

 

 

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Kartoffelgratin

Meine Familie liebt Kartoffelgratin – als Beilage oder auch als quasi Hauptbestandteil einer Mahlzeit. Allerdings funktionierten bis vor einiger Zeit die meisten Rezepte schlichtweg nicht. Meistens kamen Karfoffelscheiben in Sahne- / Milchsauce heraus, aber kein cremiges Gratin. Bis ich den Fehler entdeckt habe: die meisten Rezepte sahen eine viel zu geringe Backzeit vor. Dieses Gericht braucht einfach Zeit – 2h vor dem Essen sollte man mit der Zubereitung schon anfangen. Die lange Backzeit hat dann aber auch den Vorteil, dass das Gratin nicht auf die Minute aus dem Ofen muss. Gerne kann man es auch mal 20min länger im Ofen lassen.

Ein zweites Detail habe ich gelernt: das Gewichtsverhältnis Kartoffeln zu Sahne bzw, Milch muss ca. 2:1 sein. Beides berücksichtigt, kann fast nichts mehr schiefgehen. Ob man nun Milch, Sahne oder eine Mischung als Flüssigkeit nimmt, hängt für mich vom Geschmack ab.

Hier das Familienrezept für 5 Hungrige:

  • 1.2kg geschälte Kartoffeln (das sind bei mir fast 2kg ungeschälte Kartoffeln)
  • 600ml Sahne (oder Milch, oder eine Mischung)
  • 5 EL Semmelbrösel
  • 50g Butter
  • Pfeffer, Salz, Knoblauchpulver, Muskatnuss

Den Backofen auf 200° vorheizen.

Die geschälten Kartoffeln mit dem Messer in Scheiben schneiden, bei mir werden die ca. 3-4 mm dick. Die Scheiben in eine große Auflaufform schichten, ein besonderes Muster ist dabei nicht nötig. Nun die Sahne kräftig mit Pfeffer, Salz, Knoblauchpulver und Muskat würzen, insbesondere mit dem Salz nicht sparen.

Die Sahne über die Kartoffeln gießen und die Semmelbrösel gleichmäßig darüber verteilen. Die Butte in Flöckchen über die Semmelbrösel geben. Nun in den Ofen geben. Nach  ca. 30 min nachschauen, wenn die Oberfläche gebräunt ist, mit Alufolie abdecken. Das Gratin sieht dann in etwa so aus:

 

 

Insgesamt min. 90min backen.

 

 

 

Bei uns gibt es dazu traditionell grobe Bratwurst und Feldsalat.

 

 

 

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Bayrische Creme

Ich gebe zu, ich habe mich jahrelang vor der Zubereitung der Bayrischen Creme regelrecht gefürchtet. Ganz übel in Erinnerung ist mir ein Versuch, als es im Bekanntenkreis div. Vegetarier gab – als habe ich die Gelatine durch Agar  Agar ersetzt. Natürlich wurde nichts fest, dafür roch meine Küche wie die Brandkatastrophe auf einem Fischkutter. Die letzten beiden Versuche mit Blattgelatine endeten in einer hochflüssigen Mischung aus Eiern, Milch und Schlagsahne – fest wurde da gar nichts. Trotzdem reizt mich das Thema und im Restaurant liebe ich dieses Dessert. Und dann habe ich im Supermarkt Gelatine-Fix entdeckt – funktioniert laut Packung ohne Kochen und mit „Gelinggarantie“. Also habe ich einen neuen Versuch gewagt.

  • 0,25l Milch
  • 1 Päckchen Vanille Aroma (ich liebe dieses hier)
  • 2 Beutel Gelatine Fix
  • 4 Eigelb
  • 100g Zucker
  • 250g Schlagsahne

Die Schlagsahne einige Stunden vorher kühl stellen. Ein Wasserbad auf dem Herd vorbereiten. Nun die Eigelb mit dem Zucker in eine Schüssel (ideal ist eine Schlagschüssel mit rundem Boden) geben, dieses auf das Wasserbad setzen und nun heiß aufschlagen. Die Vanille in die Milch geben und erhitzen. Nun die Milch langsam zum Ei geben und weiter aufschlagen. Bei mir blieb dies nun relativ dünnflüssig. Die Schlagschüssel nun in kaltes Wasser setzen (ich habe einfach den Ausguss gefüllt). Nun die Sahne steif schlagen und erst einmal beiseite stellen. Die Gelatine in die Eimasse geben und nun solange weiter aufschlagen, bis die Gelatine anfängt zu gelieren (bei mir waren dies ca. 5 min). Dabei darauf achten, dass die Schüssel gut gekühlt wird. Nun die Sahne vorsichtig unterheben. Mit war eine luftige Struktur wichtiger als eine perfekte  Mischung, deswegen war die Creme auch etwas scheckig. Nun in die Servierschüssel füllen und min. 4h kalt stellen.

Als Garnitur habe ich dazu ein Himbeerpüree gemacht:

  • 250g Himbeeren
  • 4 EL Zucker
  • 2cl Portwein

Die Himbeeren waschen und in einen Topf geben, den Zucker darüber geben. Ca. 10 min warten, wenn die Früchte Saft gezogen haben, den Portwein zugeben und aufkochen. Falls die Früchte nicht weich genug sind, mit dem Zauberstab pürieren.

 

 

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Rigatoni Quattro Formaggi

Ich hatte ja von meinem Ehrgeiz berichtet, einmal Pasta ohne Fleisch zu kochen – dazu gab es als Teil 1 die überbackenen Gnocchi. Damit es nicht zu langweilig wird, hatte ich als zweites Nudelgericht Rigatoni Quattro Formaggi gemacht. Und hier sind wirklich 4 Käsesorten enthalten, nicht die übliche kleine Schummelei, bei der Sahne als Käse gezählt wird.

Die folgende Menge sollte für 3 normale Portionen reichen, wir hatten es ja mit den Gnocchi zusammen:

  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • Öl zum Braten
  • 500g Rigatoni
  • 50g Butter
  • 2 EL Mehl
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 600ml Milch
  • 100g geriebenen Gouda
  • 200g geriebenen Parmesan
  • 100g geriebenen Cheddar
  • 100g Mozarella

Die Zwiebeln in Ringe schneiden, das Öl erhitzen und die Zwiebeln braun anbraten, dann bei schwacher Hitze ca. 30 Minuten leicht weiter braten. Zum Servieren die Zwiebeln kurz auf Küchenpapier entfetten und getrennt reichen.

Die Rigatoni in reichlich Wasser al Dente kochen, die Nadeln vom Rosmarinzweig zupfen.

Die Butte in einem Topf schmelzen und das Mehl zugeben, gut verrühren. Nun die Milch zugeben und ebenfalls gut verrühren. Den Rosmarin und die Käse zugeben (die Mozzarella vorher in handliche Stücke schneiden), mit Salz, Pfeffer und etwas Knoblauchpulver abschmecken.

Nun die Nudeln in die Servierschüssel geben und die Sauce über die Nudeln geben, rasch durchrühren und sofort servieren.

Nach Geschmack kann jeder Röstzwiebeln dazugeben.

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Schupfnudeln mit Sauerkraut

An Schupfnudeln habe ich sehr gute Erinnerungen: früher hat es mich beruflich sehr regelmäßig nach Stuttgart verschlagen und ich habe mich Bekannten dort im Dezember auf dem Weihnachtsmarkt verabredet. Ein Besuch ist mir deutlich präsent – der ganze Tag war stressig, irgendwie habe ich gar nichts zu essen bekommen. Dann in quasi letzter Minute zum Treffpunkt – wo ich als erstes einen Glühwein in der Hand hatte. Der zeigte die entsprechende Wirkung, so dass ich nun dringend eine Unterlag benötigte, worauf mich die schwäbischen Freunde zu einem der Stände mit Schupfnudeln führen. Die Kombination aus den angebratenen Nudeln mit dem Kraut war köstlich.

Nun habe ich endlich ein Rezept gefunden, das dem Weihnachtsmarkt Rezept nahe kommt. Ich fürchte die Zugabe von Schmalz sorgt hier für den ähnlichen Geschmack….

Für 5 Personen haben wir folgende Mengen angesetzt:

  • 3 Pckg. Schupfnudeln aus der Kühlung (je 500g)
  • Fett zum Braten
  • 500g Weinsauerkraut (Konserve)
  • 1 Zwiebel
  • 100g Griebenschmalz
  • 250g Speck
  • 500 Kassler-Lachs
  • 1 Bund Schnittlauch

Die Schupfnudeln in mehreren Portionen im Fett anbraten bis sie gebräunt sind, beiseite stellen.

Den Speck auslassen und warm stellen. Das Kassler in Scheiben und diese in Würfel schneiden, in wenig Fett anbraten, ebenfalls warm stellen. Den Schnittlauch fein hacken.

Die Zwiebel abziehen und fein hacken, in Fett anschwitzen, bis sie leicht gebräunt ist. Das Sauerkraut gründlich abspülen und abtropfen lassen, zur Zwiebel geben und mit anschwitzen lassen.  Nun das Schmalz hinzugeben und gut vermengen. Zum Schluss die Schupfnudeln hinzugeben, alles gut vermengen und einige Zeit bei geringer bis mittlerer Hitze durchziehen lassen. Es handelt sich hier um klassischen. „Comfort-Food“, der sowohl längeres Ziehen, als auch Aufwärmen problemlos zulässt.

Zum Anrichten nach Wunsch Kassler und Speckwürfel zu den Schupfnudeln geben und mit reichlich Schnittlauch bestreuen.

 

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Schwedische Mandeltorte

Wie schon öfters bemerkt, bin ich ja beruflich häufig unterwegs. Früher gab es ja bei der Lufthansa noch Zeitungen und Zeitschriften, angeblich war der Konzern einmal der größte Abnehmer von Zeitungen in ganz Deutschland. Die Zeiten sind nun vorbei, aber es gibt Ersatz in Form von eJournals. Man darf je nach Strecke und Status eine verschiedene Anzahl von Zeitungen im PDF-Format herunterladen – ich finde das dann ehrlich gesagt auch aus ökologischen Gründen ganz sinnvoll. Ich lese einerseits sehr gerne am iPad, andererseits habe ich Hemmungen eine Zeitung nach einmal durchlesen ins Altpapier zu geben. Durch das häufige Reisen habe ich also auch Zugriff auf viele Zeitschriften und da fällt mir regelmäßig die „Gusto“ auf – wohl die größte österreichische Zeitung rund ums Kochen. Ich habe die noch nie hier im Handel gesehen, wenn man den kleinen Übersetzer für Küchenausdrücke dabei hat (Obers, Paradeiser etc.), finden sich darin immer wieder nette Rezepte. Die folgende Torte hatte es mir in der letzten Ausgabe sofort angetan und ich habe sie leicht abgewandelt und das Ergebnis war köstlich.

Boden

  • 5 Eiweiss
  • 100g Zucker
  • 200g Mandeln (gemahlen)

 

Creme

  • 5 Eigelb
  • 100g Zucker
  • 1 EL Speisestärke
  • 200ml Sahne
  • 1cl Amaretto
  • 150g weiche Butter

 

Deko

100g gehobelte Mandeln

Zuerst die Eier trennen und die Eiweiss schaumig schlagen. Während des Schlagens, den Zucker zugeben, so dass ein wirklicher steifer Eischnee entsteht. Nun vorsichtig die gemahlenen Mandeln unterheben. In eine 26cm Springform Backpapier einlegen und den Rand sorgfältig einfetten. Die Ei-Mandel Masse einfüllen und bei 200° Ober-/Unterhitze ca. 20min backen. Den Boden vorsichtig aus der Springform lösen und auskühlen lassen.

Für die Creme nun Eigelb, Zucker und Stärke miteinander verrühren. Die Sahne  mit dem Amaretto aufkochen lassen und langsam zur Eimischung geben. Nun die Eimischung bei mittlerer Hitze eindicken lassen, dabei ständig rühren. In eine Schüssel füllen und kalt stellen.

Für die Deko die gemahlenen Mandeln unbedingt ein grobes Sieb geben, damit Staub und kleine Mandelstücke durchfallen – diese würden gleich sonst sehr schnell verbrennen. Nun die Mandeln trocken in einer Pfanne zur gewünschten Farbe rösten.

Wenn Creme und Boden kalt sind, die weiche Butter schaumig rühren und die Creme portionsweise hinzugeben. Den Boden mit der Buttercreme bestreichen, nach Möglichkeit den Rand des Bodens ebenfalls dünn mit Creme einstreichen. Die gehobelten Mandeln drauf geben und min. 2h, besser über Nach im Kühlschrank aufbewahren.

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Überbackene Gnocchi

Letztes Wochenende hatte ich einmal Ehrgeiz Pasta ohne Fleisch zu kochen – eine echte Herausforderung in unserem Haushalt. Teenager sind wahr fleischfressende Pflanzen und bei mir greift gerne der Automatismus Fleisch hinzuzufügen. Nun fiel mir aber ein Artikel mit überbackenen Gnocchi in die Hände – wie sich zeigte ein Glücksfall.

Wie fast immer habe ich das Rezept auf moderate Nutzung von Convenience Produkten angepasst.

Die folgenden Mengen sollte für 3 größere Portionen reichen, wir hatten noch ein zweites Gericht für 5 Personen zum Abendessen:

  • 2 Pckg. Gnocchi (Kühlung, je 500g)
  • 100g Mascarpone
  • 100g Parmesan (gerieben)
  • 125g Mozarella
  • 4 Knoblauchzehen
  • 600g stückige Tomaten (Konserve)
  • 1 EL brauner Zucker
  • Cayenne Pfeffer
  • Olivenöl

Knoblauch abziehen und fein hacken und in Olivenöl leicht anbraten, die Tomaten und den Zucker hinzufügen, mit Cayennepfeffer abschmecken. 10-20min köcheln lassen.

Nun die Gnocchi in eine Auflaufform geben (meine ist 26cm x 18 cm) und die Tomatensauce zufügen. Es scheint zuwenig Sauce zu sein, passte bei mir aber hervorragend. Die Mozzarella in feine Stücke schneiden, Mozzarella, Parmesan  und Mascarpone gleichmäßig auf den Nudeln verteilen. Nun in den auf 200° Ober-/Unterhitze vorgeheizten Backofen geben und ca. 30 min überbacken. Wenn der Käse zu dunkel wird, mit Alufolie abdecken.

 

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Scones

Wenn ich Scones backe, habe ich immer die Vorstellung von einem britischen Landhaus (vorzugsweise in Yorkshire, Buckinghamshire oder Cornwall) mit einem AGA-Herd. Vom Preis einmal ganz abgesehen bin ich mir nicht sicher, was unser Haus zu solch einem Gusseisen-Monster sagen würde. Und der Energieverbrauch schein entgegen allen Beteuerungen doch sehr hoch zu sein. Das Landhaus bleibt erst mal ein Traum und die Scones werden ganz normal im Miele-Ofen gebacken.


Trotzdem sind sie ein schönes Gebäck, nicht zu süss und ausgesprochen schnell gemacht.

Für 12 Scones benötigt man:

  • 250g Mehl
  • 1 Päckchen Backpulver
  • 1 EL Zucker
  • 1/2 TL Salz
  • 60 g kalte Butter
  • 150 ml Milch
  • 1 Eigelb

Ich nutze ja für praktisch alles, was gebacken wird meine Kitchen Aid, daher diese Zubereitung:

Mehl in die Rührschüssel geben, trocken Zutaten hinzufügen. Die Butter in kleinen Stücken darauf geben und mit dem Knethaken einarbeiten. Nun die Milch hinzugeben und mit dem Knethaken zu einem geschmeidigen Teig verkneten. nur solange kneten, bis die Milch eingearbeitet ist. Nun eine Arbeitsfläche mit Mehl ausstreuen und den Teig darauf ca. 3 cm dick ausrollen. Aus dem Teig mit einem Glas oder Ausstecher ca. 6 cm große Scones ausstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Mit dem Eigelb bestreichen und bei 200° ca. 15 min lang bei Ober- / Unterhitze backen.

Man kann die Scones nun mit süßen oder salzigen Zutaten essen, typisch britisch ist Clotted Cream und Orangenmarmelade. Clotted Cream ist aber in Deutschland immer noch kaum zu bekommen. Ich behelfe mich hier mit einer Mischung aus Mascarpone und Creme Fraiche – dazu Mascarpone und Creme Fraiche im Verhältnis 2:1 gründlich miteinander verrühren.

Die noch warmen Scones nun mit der Mascarpone-Creme und britischer Orangenmarmelade servieren.

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Bretonischer Pflaumenkuchen

Ich mag Kochbücher in jeder Form. Da gibt es zum einen wunderschön gestaltete Bücher, wie die Culinaria Reihe (z.B. Spanien) die ich gerne lese, aus denen ich aber noch nie etwas gekocht habe. Oder der Ducasse mit wunderschönen Bildern, bei dem aber die Zutatenbeschaffung nach Tagesprogramm aussieht. Und dann gibt es da die unscheinbaren Bücher vom Remittendentisch für € 2,99. Einige unserer Lieblingsrezepte stammen aus diesen Büchern, z.T. so oft gemacht, das wir das Rezept kopiert und laminiert haben, damit es als „Handapparat“ in der Küche immer greifbar ist. Letzte Woche hat meine Frau wieder ein solches Buch gefunden, diesmal mit vielen Obstkuchen. Mir fiel dort der bretonische Mirabellenkuchen ins Auge, auch wenn jetzt natürlich keine Mirabellenzeit ist. Da der Autor aber erwähnte, dass der Kuchen auch mit Pflaumen sehr gut schmecken würde war klar, das wird der Sonntagskuchen.

Ich habe eine flache Tarteform mit 30 cm Durchmesser verwendet – das passte von den Mengen her perfekt.

  • 400 g Pflaumen aus dem Glas
  • 6 Eier
  • 150 g Zucker
  • 200 g Mehl
  • 200 g gem. Mandeln
  • 250 ml Schlagsahne
  • 1 Prise Salz
  • Fett & Brösel für die Form
  • Puderzucker

Die Form einfetten und mit Bröseln ausstreuen. Nun Eier, Zucker und Salz mit dem Handrührgerät schaumig schlagen. Dann in mehreren Portionen das Mehl zufügen sowie danach die Mandeln zugeben und weiter rühren. Nun in dünnem Strahl die Sahne zugeben so dass ein glatter Teig entsteht. Den Teig nun in die Form geben und die Pflaumen gleichmäßig auf dem Teig verteilen – sie sacken beim Backen von selber ein.

Den Kuchen bei Ober-/Unterhitze 200° ca. 40 min backen und dann die Stäbchenprobe machen. Der Kuchen sollte nicht zu trocken sein. Herausnehmen und abkühlen lassen, dann mit Puderzucker bestreuen.

Uns hat der Kuchen ohne weitere Zusätze sehr gut geschmeckt, man kann aber sicher Schlagsahne dazu reichen. Ich würde beim nächsten Mal allerdings deutlich mehr Pflaumen (2 Gläser) nehmen.